…épices & aromates !

De tous temps, les herbes et les épices ont tenu un rôle capital dans de nombreuses civilisations pour parfumer les mets et soigner les hommes. Au fil du temps l’ouverture de nouvelles routes maritimes, la découverte de nouveaux territoires, les grandes invasions, les croisades ont enrichi la connaissance et la diversité des herbes et des épices.

Trop souvent délaissés, ils améliorent les qualités gustatives et nutritives de nos plats, ce sont donc des ingrédients indispensables de la cuisine paléo. La seule précaution à prendre concerne le piment, qui appartient à la famille des solanacées et qui fragilise la barrière intestinale, en particulier en cas de maladie inflammatoire de l’intestin.

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Épices et aromates :

quelle différence ?

Un aromate désigne une substance parfumée, odoriférante, d’origine végétale, utilisée en médecine, en parfumerie, en cuisine. Si l’on s’en tient à cette définition, les épices sont donc des aromates. Mais alors, les herbes aromatiques, voire les condiments peuvent également s’y rattacher !

 Généralement, le terme « épice » est confié à une substance végétale aromatique – un aromate donc – à la saveur forte, prononcée et souvent piquante, qui sent bon l’exotisme. Mais à l’inverse du condiment, l’épice ne se mange pas telle quelle. Elle intervient dans la préparation du plat, auquel elle confie une saveur spécifique et reconnaissable. Le condiment est quant à lui une préparation plus ou moins élaborée, servi à part du mets.
Ainsi, la graine de moutarde est une épice, alors que la moutarde de table fait partie de la famille des condiments, au même titre que le piccalilli ou les pickles par exemple.

…le goût des épices

Aromatiques et puissantes, plus ou moins piquantes, le goût des épices reste difficile à déterminer. Leur intensité est liée à leur parfum, ainsi qu’à la « chaleur » qu’elles dégagent en bouche. Mesurer le piquant ou l’intense reste difficile et abstrait, d’autant que de telles perceptions demeurent intimement liées aux spécificités et aux habitudes gustatives de chacun. Néanmoins, des botanistes anglais ont élaboré une échelle graduée de 0 (« neutre ») à 10 (« volcanique ») pour caractériser l’intensité des épices. Grâce à une description courte et précise, cette échelle permet alors de définir assez précisément le goût des épices :

 0 – épice « neutre »
  • réglisse : sucré et amer, légèrement aromatique
  • safran : très parfumé, miellé, un peu amer
  • vanille : très aromatique et parfumée, sucrée
 1 – épice « délicate »
  • coriandre (graine) : doux et aromatique, aux arômes d’écorce d’orange
  • genièvre : parfumé et fleuri, amer et résineux
  • noix de muscade : sucrée, aromatique, léger goût de noix, un peu camphrée
 2 – épice « douce »
  • cardamome : âcre, chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné
  • paprika : doux, parfois un peu âcre et piquant selon les variétés

3 – épice « moyenne »

  • baies roses : aromatique, amer et résineux
  • cannelle : doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux
  • curcuma : boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer
 4 – épice « un peu chaude »
  • piment de Jamaïque : rappelle la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la muscade, goût un peu piquant
 5 – épice « piquante »
  • clou de girofle : chaud, âcre et aromatique, goût astringent
  • les piments les plus « doux »

6 – épice « chaude » : certaines variétés de paprika piquant

7 – épice « brûlante »

  • gingembre : doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique
  • moutarde : très aromatique, piquant et âcre
 8 – épice « incandescente »
  • poivre noir : âcre et aromatique, piquant

 9 – épice « incendiaire » : certains piments

10 – épice «  volcanique » : les piments les plus forts, au goût brûlant, âcre, fort et très aromatique.


…les mélanges d’épices

Curry, colombo, garram massala, harissa, ras el hanout… autant de noms bien connus de nos boîtes à épices qui désignent en réalité de mélanges d’épices.

Le curry figure très certainement en tête des épices les plus utilisées dans la cuisine indienne. Sous forme de poudre ou de pâte, ce mélange jaune doit sa couleur caractéristique au curcuma. Si le curry se compose généralement de cumin, de moutarde, de piment, de coriandre et de curcuma, sa recette exacte n’existe pas ! Le choix des ingrédients et leur proportion varient sensiblement en fonction de son origine.

Le colombo s’inscrit comme l’équivalent antillais du curry indien ! Le nom de ce mélange désigne les plats qu’il parfume : colombo antillais, colombo de porc, de poulet ou de poisson sont les plus connus. La recette du colombo varie moins que celle du curry, même si quelques adaptations peuvent y être apportées ! Il est généralement constitué de paprika, de cumin, de coriandre, de noix de muscade, de gingembre, de poivre, de cardamome, d’anis étoilé, de clou de girofle, de gaines de moutardes et de safran.

La harissa, cette purée de piments rouges séchés et broyés avec des épices, dont du cumin, assaisonne de nombreux plats traditionnels du Maghreb, comme le couscous. La harissa serait même considérée comme la sauce nationale de Tunisie ! Les recettes de la harissa peuvent varier légèrement d’une région à l’autre ; la harissa berbère comprenant par exemple de l’ail et de l’huile.

Éventail des saveurs…

 …utilisation des épices 

Les épices sont aujourd’hui couramment utilisées dans la cuisine. En France, le poivre est l’épice la plus consommée, suivie par le gingembre, le safran, le curcuma, le piment, la cannelle et la muscade, le clou de girofle et la vanille.

Colorées et pimpantes, elles trônent fièrement sur l’étagère à épices… Mais s’affadissent parfois, suite à de mauvaises expériences ou à cause de manque d’inspiration du cuisinier. Pourtant, certaines peuvent facilement s’inviter dans la cuisine quotidienne.

  •  La cannelle s’associe traditionnellement aux desserts de fruits et plus particulièrement aux pommes, abricots et oranges, en tarte, compote, confiture, salade, etc.
  • Le clou de girofle : traditionnellement piqué dans un oignon et utilisé dans les courts bouillons, il parfume également les préparations sucrées comme les compotes de fruits d’hiver ou de fruits secs (pruneaux, figues, etc.).
  • La coriandre en graine s’utilise dans les préparations aux saveurs grecques.
  • Le cumin : sa saveur un peu anisée et âcre accompagne le munster, fromage fort d’origine vosgienne, ainsi que les plats mexicains et les naans indiens.
  • Le curcuma : sa saveur douce est indispensable dans les préparations indiennes. Il parfume également agréablement la graine de couscous et lui donne une belle couleur jaune.
  • Le curry : ce mélange d’épices, parfois très piquantes, relève le goût des viandes et poissons blancs, ainsi que du riz.
  • Le gingembre : son parfum seul suffit à nous emmener en Asie ! Il est idéal dans les préparations de poissons ou de viandes blanches, cuits dans du lait de coco et parsemés en fin de cuisson de feuilles de coriandre fraîche ciselées.
  • La noix de muscade : elle confère son goût caractéristique à la sauce béchamel et se marie parfaitement à la purée de pommes de terre. Elle s’utilise râpée en très petites quantités.
  • Le paprika : son goût peu piquant, parfois presque neutre reste néanmoins indispensable dans les ragouts de viande et dans toute la cuisine hongroise.
  • Le safran : cette épice très chère s’utilise avec parcimonie dans le riz, la paëlla et la soupe de poisson.
  • La vanille : premier parfum que les bébés rencontrent après celui du lait maternel, la douceur sucrée de la vanille agrémente traditionnellement les desserts lactés (riz au lait, crème, yaourt) et les compotes de fruits. En version salée, est agréable avec des poissons et viandes blanches.

 …les vertus médicinales des épices

Les propriétés médicinales des épices, reconnues depuis la préhistoire, sont principalement toniques et diurétiques. Egalement, elles stimulent et facilitent la digestion. Les propriétés antiseptiques du clou de girofle, du genièvre et de la cannelle permettaient autrefois d’allonger la durée de conservation des aliments.

Même si les quantités d’épices utilisées en cuisine semblent trop faibles pour conférer de réelles actions thérapeutiques, les tisanes et les huiles essentielles peuvent se révéler efficaces.

Les propriétés expectorantes de l’anis, de la cannelle, du curcuma aident à soulager un rhume.

  • La cardamome agit contre les brûlures d’estomac et les crampes abdominales.
  • Le clou de girofle est une brosse à dent naturelle ! Mâchouillé en fin de repas, son rôle antiseptique détruit les bactéries de la bouche et limite ainsi leur action nocive sur les dents et la formation de caries.
  • Le curcuma est un puissant diurétique et anti inflammatoire.
  • Le cumin rend les plats plus digestes et diminue les crampes musculaires.
  • Le gingembre, outre ses vertus aphrodisiaques, lutte contre les ballonnements et la diarrhée et favorise la digestion. Il stimule la circulation sanguine et favorise l’élimination des toxines.
  • La graine de moutarde facilite la digestion. Utilisée en gargarisme, elle combat les maux de gorge et de dents.
  • La noix de muscade combat les nausées et les gaz intestinaux. Cependant, en excès, la noix de muscade peut créer une dépendance.
  • Le piment améliore la circulation sanguine et facilite la digestion.
  • Le safran est un bon tonifiant pour le cœur et il facilite la digestion. C’est également un excellent diurétique et un excellent antispasmodique.

…valeurs nutritionnelles des épices

Pauvres en sodium, les épices gagnent à être utilisées lors des régimes sans sel, parfois peu appétants. Un peu plus riches en lipides et en glucides que les fines herbes, les infimes quantités utilisées n’ont aucune incidence sur la ligne. Elles sont riches en potassium, calcium et phosphore.

Les aromates…

Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine : cannelle, cédrat, laurier, thym, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre etc.

Les plantes aromatiques ont des provenances très variées, tant du point de vue géographique que botanique. De nombreuses plantes nécessitent des conditions d’humidité ou de température bien précises pour offrir toutes leurs propriétés. Ainsi la composition des huiles essentielles de thym varie notablement en fonction des conditions et du lieu de culture. Certaines sont des plantes herbacées dont on peut consommer tiges et feuilles. D’autres sont des plantes ligneuses qui peuvent être des arbrisseaux, comme la lavande cultivée principalement pour ses fleurs, ou même de véritables arbres, comme le laurier et le kaloupilé dont on récolte le feuillage, ou encore le Cannelier de Ceylan recherché pour son écorce.

Certaines sont des plantes vivaces, d’autres sont des plantes bisannuelles ou annuelles, ou cultivées comme telles.

…herbes fines

Leurs tiges tendres permettent de consommer en assaisonnement toute la partie aérienne, fraîches ou déshydratées, ce qui leur vaut en cuisine le nom de « fines herbes », mais on les récolte aussi leurs parties souterraines, les fleurs ou les graines, selon l’usage.

Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques :

  • des Alliacées : ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote…
  • des Apiacées : angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil…
  • des Lamiacées : mélisse, menthe, basilic…

…plantes ligneuses

Certaines plantes aromatiques forment des buissons bas à tige ligneuse.

C’est le cas d’une partie des Lamiacées comme le thym, la sauge, la marjolaine, l’origan, la sarriette ou l’hysope qui forment du bois à la base et que l’on récolte généralement au stade de jeunes pousses, sans oublier la lavande dont on récolte les fleurs.

Les plantes aromatiques de la famille des Lauraceae deviennent de véritables arbres comme le Laurier sauce, apprécié pour ses feuilles, et les canneliers qui sont cultivées pour leur écorce, notamment le Cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) qui fournit la vraie cannelle.