…les tubercules !

En botanique, un tubercule, est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des plantes pendant la saison d’hiver ou en période de sécheresse, et souvent leur multiplication par voie végétative. Ces organes sont renflés par l’accumulation de substances de réserve. On dit qu’ils sont tubérisés.tubercule

On retrouve dans cette catégorie la pomme de terre, à éviter absolument, mais aussi le manioc, le tapioca, l’igname, le taro, le navet, la carotte, le panais, la patate douce, le topinambour, la betterave. En dehors de la pomme de terre, seuls le manioc et le tapioca possèdent des glycosides cyanogènes qui interfèrent avec le fonctionnement de la thyroïde, même après cuisson. Bien entendu une consommation occasionnelle ne posera pas de problème et il s’agit dans tous les cas d’aliments plus nutritifs et moins toxiques que les céréales. Les autres tubercules cités représentent les meilleures sources de glucides dans le cadre d’une alimentation paléo et sont parfaitement adaptés à notre génome.

Types de tubercules

Les organes transformés en tubercules peuvent être :

  • la racine : carotte, panais, patate douce, dahlia
  • la tige souterraine (stolon ou rhizome) : crosne du Japon, igname, topinambour, iris,
  • la base de la tige (plus précisément l’hypocotyle) : chou-rave, cèleri-rave,
  • l’ensemble racine + hypocotyle : betterave, radis…

Les substances de réserves accumulées dans les tubercules sont le plus souvent des glucides :

  • amidon, cas le plus général : pomme de terre, igname…
  • inuline, cas des Astéracées : topinambour, dahlia
  • saccharose : betterave sucrière.

Focus sur la patate douce

La patate douce (Ipomoea batatas) ou simplement patate est une plante vivace brune de la famille des convolvulacées très répandue dans les régions tropicales et subtropicales où on la cultive pour ses tubercules comestibles. Elle est appelée camote dans les pays d’Amérique centrale, au Pérou et aux Philippines.

PatateDouce

C’est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long.

Les feuilles alternes sont entières, au pétiole relativement long et au limbe de forme variable à bord sinué ou denté ou bien lobées, formant cinq à sept lobes aigus, à nervation palmée.

Les fleurs à corolle soudée, de couleur violette ou blanche, sont très semblables à celles du liseron qui appartient au même genre. Elles apparaissent à l’aisselle des feuilles, isolées ou groupées en cymes de quelques fleurs.

La fructification de cette plante est très rarement observée en culture.

Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Selon la variété, la couleur de la peau est beige, brune, jaune, orange, rouge, violette. La chair du tubercule varie également : blanc, beige, jaune, orange, rouge, rose, violette. Presque toutes les combinaisons de peau et de chair peuvent se rencontrer.

Les tubercules avec la chair blanche ou jaune pâle sont moins sucrés et ont un taux d’humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et oranges. Il en existe un type à chair sèche et un autre à chair plus aqueuse.

Ils sont très riches en amidon. Leur saveur sucrée et leur texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne.

…la tubercule

Aussi bien les tubercules que les feuilles sont un aliment de base dans les régions tropicales où la patate douce prend la place de la pomme de terre.

Souvent considérée par les populations qui la consomment comme un aliment de sécurité, elle a aidé à sauver de la famine en période de conflits ou de sécheresse.

Certaines associations d’aide humanitaire font la promotion de sa culture comme une meilleure alternative à l’aide alimentaire.

En mets salés, leur utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuits à l’eau ou au four, ou bien frits ou sautés mais étant plus sucrés, on peut aussi en faire des desserts : compotes, gâteaux, glaces et autres. Et contrairement à la pomme de terre, ils peuvent également être consommés crus.

La patate douce de Virginie à chair jaune et celle de Malaga à chair rose sont considérées comme les plus savoureuses et sont utilisées pour faire des confitures. En Corée, on les mange également sous forme de nouilles, notamment dans le japchae.

En cuisine vitale, les tubercules sont utilisés crus en carpaccio et en rémoulades.

En Afrique et dans les Caraïbes, le tubercule est moulu pour fournir une farine appréciée d’un niveau nutritionnel plus élevé que le blé. Elle sert à confectionner des pains, des gâteaux et autres produits.

  • Au four, pelée après cuisson. 100 g
    • Calories 90
    • Protéines 2 g
    • Glucides 20,5 g
    • Lipides 0,17 g
    • Fibres alimentaires 3,3 g
  • Bouillie, pelée après cuisson. 100 g
    • Calories 77
    • Protéines 1,4 g
    • Glucides 17,5 g
    • Lipides 0,1 g
    • Fibres alimentaires 2,5 g

La patate est particulièrement riche en vitamines B6 et C, en cuivre et en manganèse. Elle contient une grande quantité de bêta-carotène précurseur de la vitamine A.

Plus la couleur de la peau et de la chair est foncée, plus elle contient d’anthocyanines et d’éléments nutritifs. Ainsi les variétés à chair orange ou pourpre sont plus riches en éléments nutritifs que les jaunes et encore plus que les blanches.

…les feuilles

Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques. Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.

Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments.

En Afrique de l’Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson.

À Taïwan, les feuilles de patates douces (appelées 地瓜叶 dìguāyè) ont longtemps été utilisées pour l’alimentation animale et étaient jusqu’à récemment considérées comme un aliment de pauvres. Une nouvelle mode culinaire les a mises au goût du jour et elles sont maintenant servies couramment dans les restaurants. Elles sont soit sautées avec de l’ail haché, soit cuites à l’eau et aromatisées à la sauce de soja, soit utilisées dans des soupes.

On prépare les jeunes feuilles et les pointes en les faisant rapidement bouillir dans une petite quantité d’eau. Servies ou préparées avec un corps gras (lait de coco par exemple), les feuilles aideront l’organisme à assimiler la vitamine A qu’elle contiennent. On peut également les faire frire dans un peu d’huile de cuisson, dans une casserole couverte ou même brièvement en friture profonde. On peut ajouter de l’oignon ou de l’ail pour en relever le goût. Elles se marient bien aux soupes et constituent un aliment excellent pour les nourrissons, les femmes enceintes et les mères qui allaitent leur enfant.

Les feuilles de patate douce sont plus riches en protéines, bêta-carotène, calcium, phosphore, fer et vitamine C que l’épinard. Elles sont riches en fibres et aideraient ainsi à prévenir certains types de cancer. Elles contiennent environ 3 % de protéines.

C’est une source de vitamine A, B2 et C. Et un apport important en sels minéraux, mais elles sont pauvres en calories.

Des analyses montrent que les feuilles de patate douce fournissent plus d’éléments nutritifs que le chou. (Plus les feuilles sont foncées, plus elles contiennent de vitamine A).

Elles sont riches en composés phénoliques, et contiennent des anthocyanines. La FAO classe les feuille de la patate douce comme un des dix principaux légumes antioxydants d’Asie.

Point santé…

…les bienfaits

  • Riche en vitamines et minéraux : La patate douce est pauvre en calories, mais c’est une très bonne source de vitamines A, B2, B5 et C entre autres. Elle est également une excellente source de cuivre et de manganèse. Une fois bouillie, elle devient également une très bonne source de vitamine B6 – qui est utile pour briser l’homocystéine, une substance qui contribue au durcissement des vaisseaux sanguins et des artères. Plus les feuilles de la patate douce sont foncées, plus elles contiennent de vitamine A – utile notamment pour ralentir le vieillissement, prévenir le cancer et pour garder une bonne vue.Les patates douces de certaines variétés contiennent beaucoup d’anthocyanines, ces petits pigments qui donnent la coloration à la patate douce. Faisant partie intégrante de la famille des flavonoïdes, les anthocyanines possèdent des vertus antioxydantes, anti-cancéreuses, anti-inflammatoires. Ces anthocyanines présents dans la patate douce pourpre, d’après les dernières études se poursuivant encore à l’heure actuelle sur ce sujet, pourraient jouer un rôle sur la santé cardiovasculaire.La patate douce contient également une des plus grandes sources bêta-carotène pour le corps. Le bêta-carotène aide à obtenir une peau plus saine et plus belle, en plus de renforcer notre système immunitaire pour éviter de tomber malade.
  • Aider à réduire le risque de maladies cardiovasculaires : Contenant des composés phénoliques et les anthocyanines, cet aliment réduit l’oxydation du mauvais cholestérol (LDL). La richesse en vitamine C de cet aliment aide également à combattre les maladies cardiaques.
  • Améliorer la condition diabétique : La variété de patate douce à pelure blanche (qui provient essentiellement d’Amérique du Nord ou du Japon) permettrait une meilleure gestion de la glycémie en diminuant l’insulino-résistance (grâce à sa forte teneur en bêta-carotènes et à la présence de l’acide chlorogénique).En plus d’avoir un index glycémique faible (50 contre 85 pour les pommes de terre cuites au four), ce féculent est très riche en fibres. Presque 40% des fibres contenues dans ce tubercule sont des fibres solubles, qui aident à réduire le cholestérol et la glycémie.La forte teneur en vitamine C dans la patate douce peut aussi aider à combattre diverses complications liées au diabète, telles les dégâts des nerfs et des yeux.
  • Réduire le risque de divers cancers
  • Abaisser la tension artérielle
  •  Optimiser la fonction hépatique
  • Diminuer le stress
  • Entretenir la vitalité de la peau et des cheveux
  • Assister la digestion
  • Améliorer la fertilité

…les risques

  • Une consommation excessive de ce légume peut nuire à la gestion du poids : Si elles sont consommées en modération et préparée d’une manière saine (ce qui veut dire que vous ne devriez pas abuser de la cuisson par friture), les patates douces sont nutritives et délicieuses, et ne posent pas de risques significatifs pour la santé. Toutefois, gardez en tête que pour un légume, elles sont riches en glucides (environ 23 g de glucides pour une patate douce de taille moyenne, pesant environ 150 g) et calories (environ 100 calories pour la taille moyenne). En comparaison, une portion de brocoli apporte seulement 45 calories.
  • Quelques soucis pour le derme en cas de consommation abusive : Ce féculent peut aussi causer quelques effets secondaires sur la peau quand il est mangé en trop grandes quantités. Bien qu’il n’existe aucun problème sanitaire sévère associé aux patates douces, il faut garder en tête qu’elles sont très riches en vitamine A dont une concentration trop élevée dans l’organisme, peut provoquer une coloration orangée de la peau et des ongles.
  • Risque pour ceux qui ont des calculs rénaux : Les personnes souffrant ou ayant déjà souffert de calculs rénaux devraient éviter de manger trop de patates douces, puisque ce féculent contient de l’oxalate, qui contribue à la formation de calculs d’oxalate de calcium.
  • Quelques soucis liés à la surconsommation d’oxalates : Si vous mangez plusieurs patates douces par jour, vous pourriez apporter trop de doses d’oxalates au corps et cela peut constituer un danger si vous y êtes hypersensibles. En effet, les oxalates tendent à se cristalliser quand ils sont présents à un niveau excessif dans l’organisme.
  • Attention à l’intoxication par les phytoalexines (une classe de toxines) : En temps normal, les patates douces ne contiennent pas de toxines. Mais quand elles sont attaquées par des champignons ou moisissures, elles peuvent générer une variété de toxines alimentaires.