…les baies !

Dans le langage populaire, le terme « baie » désigne un petit fruit, le plus souvent sauvage.

Mais cette acception ne correspond à la définition botanique, où le mot « baie » renvoie précisément à un fruit charnu à pépins. Par conséquent, si les grains de raisin, le cassis, les groseilles et le goji sont bien des baies au sens botanique du terme, c’est aussi le cas des pastèques et des citrouilles, qu’on a pourtant du mal à nommer ainsi, compte tenu de leur taille !

A l’inverse, certaines « baies » de nos jardins et de nos campagnes sont en réalité des « drupes », c’est-à-dire des fruits à noyau, tandis que d’autres sont des « faux fruits ». C’est le cas des fraises, framboises, mûres, cerises, prunelles, merises, alises, cynorrhodons… En ce qui concerne la fraise, par exemple, les véritables fruits ne sont autres que ces petits grains qui croquent sous la dent (les akènes), la partie charnue étant leur réceptacle.
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Pour simplifier la terminologie, nous emploierons le terme « baie » dans son sens courant de « petit fruit ». C’est d’ailleurs aussi l’acception générale du terme anglais berry.
A titre d’illustration, voici un inventaire non exhaustif de petits fruits comestibles, incluant notamment les dénommées baies ou berries :
  • Vraies baies : myrtille, airelle, sureau, canneberge, physalis ou coqueret du Pérou, busserole, groseille à maquereau, goji, amla, camu camu, baie d’açai, fruit magique, aronia, groseille, cassis, raisin, tomate cerise, sorbe, arbouse, goyave de chine…
  • Faux fruits et fruits complexes : fraise, framboise, mûre de la ronce, mûre du mûrier, muroise, cynorrhodon…
  • Pseudo baies : baie de genièvre.

Lorsque l’on pense aux baies, on visualise tout de suite les fruits que l’on grignote à même l’arbuste grimpant sur le mur d’un jardin. Bonne nouvelle, elles sont aussi bénéfiques pour l’organisme qu’elles sont délicieuses. Pour exemple le raisin, dont la monodiète permettrait de drainer et d’éliminer certains maux désagréables. Et ce n’est pas le seul puisque les fruits rouges en général sont tout aussi excellents. Ils seraient même connu pour être anti brûlure et anti douleur.

 …Le cranberry

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Les cranberries possèdent tout une panoplie de substances précieuses telles que le potassium, le phosphore mais aussi de la vitamine C et d’autres antioxydants. Ne les confondez pas avec les airelles : il ne s’agit ni de la même plante ni des mêmes vertus, même si les deux plantes ont l’air similaires.

Petites baies rouges appartenant à la famille des myrtilles, les cranberries (canneberges en français) sont cultivées avant tout en Amérique du Nord. Reconnue pour ses effets bienfaisants sur la vessie et dans la prévention de la cystite, elles renferment bien d’autres vertus pour la santé.

La cranberry : un puissant antioxydant

La canneberge renferme différents types de flavonoïdes, de puissants antioxydants, qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, et de diverses maladies liées au vieillissement.

La cranberry est recommandée aux sportifs car elle  participe à la lutte contre les radicaux libres : les cranberries, très riches en antioxydants, aident le sportif à compenser les pertes de zinc et de magnésium.

Par ailleurs, des recherches ont montré l’efficacité de la canneberge dans la lutte contre les calculs rénaux. Elle contribuerait également à soigner ou prévenir les gingivites ou parodontites.

Les anti-oxydants sont des agents protecteurs : ce sont les vitamines C, E, provitamine A, le sélénium, zinc. Ils combattent les radicaux libres, causes de vieillissement biologique. les antioxydants se trouvent dans les tissus et sont fournis par l’alimentation (notamment la cranberry). La cranberry compte 9584 unités ORAC pour 100 g, bien plus que   les myrtilles (2400), les fraises (1540), les oranges (750).

  • De tous les fruits courants, la cranberry est le plus riche en antioxydants devant le raisin, les pommes, les prunes et même les myrtilles.
  • En France, on la trouve essentiellement sous forme de jus, purs ou mélangés avec d’autres fruits, en grandes surfaces (Ocean Spray, environ 1,50 euro le litre) ou dans les magasins bio.

Le jus de cranberries : un soin naturel contre les infections urinaires

La cranberry est bien connue pour cet usage et la science le prouve. La consommation de canneberge pendant un an ralentit la conséquence d’infections du système urinaire.

Selon des chercheurs finlandais, via une étude parue dans le British Medical Journal en 2001, boire 2 verres de jus de cranberry chaque jour réduit de 50 % les risques de récidives de cystites chez la femme.

D’après la revue médicale britannique Cochrane Review, boire régulièrement du jus de cranberry limite l’adhésion des bactéries responsables des infections urinaires.

Ces études et d’autres ont convaincu l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), qui recommande la canneberge pour la prévention des problèmes urinaires. Pour celles qui ont souvent des infections urinaires, ne pas oublier de boire de l’eau régulièrement. Il est important de drainer les voies urinaires pour éviter que les bactéries n’y stagnent.

La cranberry en mode cuisine

La cranberry se laisse accommoder en cuisine de multiples façons. Aux Etats-Unis par exemple, on aime les déguster en snack.

Cette petite baie permet de préparer de nombreuses recettes sucrées : salades de fruits, gâteaux, biscuits… D’autre part, le petit goût acidulé de la cranberry est excellent dans la préparation des sauces, farces, ou encore vinaigrettes.

 …Baie de Goji

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 Le goji ou baie de goji est le nom commercial de la baie du lyciet commun (Lycium barbarum) et du lyciet de Chine (Lycium chinense).Il se présente sous la forme d’une petite baie orange, allongée, de saveur légèrement sucrée ; il est souvent commercialisé sous forme séchée ou sous forme de jus (généralement mélangé à d’autres jus de fruits). On lui accorde en Asie des vertus médicinales exceptionnelles liées à la quête d’immortalité taoïste.

Le nom « goji » a été fabriqué en 1973 par un ethnobotaniste nord américain, Bradley Dobos, à partir des parlers locaux himalayens de 枸杞 « gǒuqǐ », le nom chinois ; la baie, elle, s’appelle 枸杞子 « gǒuqǐzǐ » en chinois.

Les lyciets poussent abondamment dans le Nord-Ouest de la Chine : Gansu, Ningxia, Qinghai (nord du Tibet) et Mongolie-Intérieure.

Ils sont cultivés surtout en altitude, du nord-ouest de la Chine à la Mongolie. La région autonome Hui du Ningxia, en Chine, est célèbre pour sa production de goji.

Valeur nutritive et médicinale

Depuis des millénaires, les baies de goji sont consommées en Asie et sont réputées pour leurs vertus médicinales. Elles sont censées stimuler le jing 精 et revigorer le qi 气 (énergie vitale).

Relativement riche en vitamines, en minéraux et en oligoéléments, la baie est souvent présentée comme un « superfruit ». C’est aussi une très importante source d’antioxydants avec une très importante proportion de caroténoïdes mais aussi avec quatre polysaccharides (sucres) considérés comme les composés actifs responsables des effets bénéfiques.

Les baies de goji contiennent :

  • 18 sortes d’acides aminés, en quantités huit fois supérieures à celles trouvées dans le pollen. Elles contiennent les huit acides aminés essentiels, dont le tryptophane et l’isoleucine;
  • 21 oligo-éléments, du zinc au fer en passant par le cuivre, le sélénium et le phosphore;
  • plus de bêta-carotène que les carottes : 8,4mg contre 6.6mg pour 100g
  • presque autant de calcium que le lait : 112,5mg contre 120mg pour 100g
  • plus de protéines que le blé : 12,10g contre 10,59g pour 100g [réf. à confirmer]
  • des vitamines, dont B1, B2, B6, C et E ;
  • des bêta sitostérols, aux propriétés anti-inflammatoires.

Le goji permettrait de renforcer les défenses immunitaires (propriétés anti-inflammatoires), de faire baisser la tension artérielle, le taux de cholestérol et de sucres dans le sang, d’améliorer l’assimilation du calcium, et de soulager le foie.

Le goji est présenté comme pouvant être utile dans les cas de fatigue, de faiblesse immunitaire, d’hypertension, d’infection urinaire, d’excès de cholestérol, de prévention des troubles oculaires. Certains chercheurs chinois supposent que cette baie fait partie des aliments qui pourraient retarder le vieillissement cellulaire.

Les bienfaits du goji

  • Prolonge la durée de vie : Les milliards de cellules de notre organisme sont soumises aux attaques constantes des radicaux libres. Ces oxidants nocifs accélèrent le vieillissement de l’organisme en détruisant les cellules de notre corps. Le Goji est connu sous l’appellation de  » fruit de la longévité « . Ses molécules de polysaccharides uniques et ses propriétés antioxydantes empêchent le vieillissement prématuré en combattant les effets dommageables des radicaux libres dans tout l’organisme.
  • Augmente notre énergie et notre endurance : Considéré comme un adaptogène de premier ordre, le goji augmente la tolérance à l’effort, la résistance et l’endurance. Il aide à éliminer la fatigue, notamment chez les convalescents.
  • Aide à rester jeune : Le goji stimule la sécrétion de l’hormone de croissance humaine (HCH), aussi appelée l’hormone de la jeunesse. Les bienfaits de cette hormone sont nombreux: amélioration du sommeil, augmentation de la mémoire, réduction de l’adiposité, accélération de la guérison, augmentation de la libido, freine la formation des rides et ridules.
  • Réduit la tension artérielle : L’hypertension artérielle non traitée demeure encore un facteur de risque important dans le développement de l’athérosclérose, des maladies cardiovasculaires, des accidents vasculaires cérébraux (AVC) et de l’insuffisance rénale. Les polysaccharides contenus dans le goji aident à prévenir l’hypertension artérielle.
  • Prévient la dégénérescence du système immunitaire :Le goji est une des seules plantes au monde contenant un métalloïde anticancéreux: le germanium. Les polysaccharides contenus dans les baies de goji peuvent stopper les mutations génétiques susceptibles de détruire le système immunitaire.
  • Détoxifie l’organisme : Le goji peut être un supplément particulièrement efficace pour prévenir les déficiences du foie. Cette propriété est très importante car le foie est le principal organe de détoxification de l’organisme.
  • Fait baisser le taux de cholestérol : Le goji contient du bêta-sitostérol, reconnu pour faire diminuer le taux de cholestérol dans le sang. Les flavonoïdes contenus dans le goji favorisent l’ouverture des artères et leur bon fonctionnement.
  • Équilibre le taux de glycémie : Depuis plusieurs années, la médecine Chinoise recommande le goji pour rééquilibrer le taux de sucre dans le sang. Ses polysaccharides améliorent le métabolisme des hydrates de carbone et de l’insuline. Le goji contient également de la bétaïne, qui peut prévenir la stéatose hépatique et les problèmes vasculaires, que l’on rencontre fréquemment chez les diabétiques.
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…Raisin

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Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient allègrement le petit raisin sauvage (Vitis viniferavar. sylvestris). Depuis son centre d’origine en Asie centrale ou en Asie Mineure, cette espèce s’était dispersée vers l’ouest des millions d’années avant l’apparition sur terre des Homo sapiens. Ceux-ci en ont bien profité en en récoltant de grandes quantités. Ce qui n’était pas consommé dans l’immédiat était pressé et le jus obtenu était gardé dans des jarres de terre. Cependant, les experts pensent que l’impulsion de domestiquer la vigne sauvage (il y a environ 6 000 ans) et de sélectionner des variétés donnant des fruits plus gros et plus sucrés serait venue de la découverte du processus de fermentation conduisant à la transformation du jus en vin. Cette découverte serait attribuable au hasard et au fait que le raisin renferme des levures naturelles qui favorisent sa fermentation.
Le raisin de table se décline en une dizaine de variétés, du jaune verdâtre au noir, en passant par le rouge et le bleu violacé. Il se distingue – le raisin rouge notamment – par une haute teneur en polyphénols (flavonoïdes ici) aux propriétés antioxydantes. Son jus ainsi que le vin contiennent nettement moins de composés antioxydants que les fruits frais. Tout deux offriraient cependant des concentrations équivalentes.

Le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides. Ces derniers fournissent l’essentiel de ses calories et contribuent à saveur sucrée, que viennent équilibrer quelques acides organiques.

Il renferme plus de 80 % d’eau, dans laquelle sont dissous de nombreux minéraux et oligo-éléments : potassium, manganèse, phosphore, cuivre.

La peau et la chair de ses grains contiennent des vitamines du groupe B, ainsi que de la vitamine C.

Elles comptent surtout une grande variété de composés phénoliques (polyphénols) aux propriétés antioxydantes, notamment des flavonoïdes (quercétine, myricetine, kaempferol, cathéchines, épicatéchines, proanthocyanidines, anthocyanines, resvératrol).

De nombreuses études ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits, dont le raisin, pouvait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Leurs vitamines, minéraux, et composés antioxydants ainsi que leurs fibres joueraient  un rôle protecteur significatif.

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Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes.
Les raisins secs sont très doux en raison d’une concentration élevée en sucre. S’ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit graveleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaitre cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période. Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d’oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides. Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d’eau. Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l’exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Une analyse de la composition en fibres alimentaires a montré une prédominance des pectines et de polysaccharides de résidus de mannose et glucose. Des teneurs élevées en fructanes (6 à 8 %) ont aussi été trouvées dans les échantillons de raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes après avoir traversé l’intestin grêle sans être digérés se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote (ou flore intestinale). Ils agissent comme prébiotiques en stimulant la microflore intestinale bénéfique (bifidobacterium et lactobacilles). Plusieurs études suggèrent que les fructanes pourraient protéger du cancer colorectal et réduire les triglycérides sanguins. Les raisins secs sont particulièrement riche en bore (avec une concentration de 2,2 mg/100 g), un élément métalloïde important pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir l’ostéoporose et l’arthrite.

Dans la médecine chinoise ancienne, le raisin était censé contenir des sels capables de purifier le sang et les organes. Il était donc prescrit en cure de dix jours pour nettoyer l’organisme.

 

…Cerise

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La cerise est le fruit comestible du cerisier. Il s’agit d’une drupe (petit fruit charnu à noyau), de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Ce petit fruit compte environ 50 calories pour 100 grammes. La fleur est généralement blanche.

Le cerisier sauvage ou merisier, Prunus avium est présent en Europe dès l’époque néolithique, comme l’attestent les découvertes archéologiques.

Les cultivars de cerises douces sont très proches des formes du Prunus avium sauvage que l’on trouve dans toute l’Europe tempérée, dans le Caucase et le nord de la Turquie. Les fruits de ce merisier sauvage sont de la même couleur rouge foncé. Mûrs, ils ont une chair sucrée mais qui peut être amère, sans être acide. Avant d’être cultivées, ces merises sauvages étaient récoltées comme l’attestent les noyaux trouvés sur des sites néolithiques et de l’Âge du Bronze, en Europe centrale.

La culture du merisier pour ses fruits remonterait au IVe siècle avant notre ère, d’après les traces archéologiques trouvées en Asie Mineure (Caucase, Anatolie). Les premières cultures seraient grecques puis romaines. La cerise aurait été ramenée de Cerasus du Pont à Rome par Lucullus, après sa campagne contreMithridate.

Jules Verne, dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent alors une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». L’auteur mentionne aussi le fait que le bois de ces arbres est utilisé également pour faire des pipes.

Les termes français cerise, anglais cherry (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), espagnol cereza, allemand Kirsche, vieil anglais cirse procèdent tous du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-même du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec κερἀσιον. La cerise a donné son nom à des villages et à des familles.

En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.

Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont été octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules ».

Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne en France.

La cerise douce est riche en sucre et assez énergétique. C’est une bonne source de fibres alimentaires et de vitamine C.

La cerise douce contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité anti-oxydante. On trouve principalement des acides phénols (des acides chlorogéniques, de l’acide férulique et hydroxybenzoïque) et des flavonoïdes (avec une dominance des anthocyanosides).

  • Les acides chlorogéniques se trouvent aussi dans les boissons de café robusta ou les prunes avec environ la même teneur que dans la cerise douce et dans les pruneaux, mais avec une teneur double. Ces acides ont une activité antioxydante, anxiolytique (à forte dose) et pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type 2.
  • Les cerises douces et crues contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les pommes ou les raisins. Elles contiennent aussi des oligomères et polymères de flavanols, appelés « tanins condensés » ou « proanthocyanidol » mais en quantité relativement modérée comparée aux prunes. Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l’oxyde nitrique synthase eNOS).
  • Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge, pourpre des fruits. Outre les cerises, on les trouve aussi dans les myrtilles. Le mûrissement des fruits se traduit par un accroissement de la concentration de pigments anthocyanosides et des sucres ainsi qu’une diminution de la concentration des acides. Les pigments anthocyanosidiques diminuent la perméabilité des capillaires et augmentent leur résistance et comme beaucoup de composés phénoliques, se sont des piégeurs de radicaux libres.
  • Les flavonols (quercétol et kaempférol) et leurs hétérosides sont des métabolites secondaires des plantes.