…les viandes !

La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale la triperie, les abats, et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelées, etc…).

Jusqu’au début du XXe siècle, le mot viande était utilisé dans un sens plus général qui incluait le poisson ou même toutes sortes de nourriture.

Viande

Définitions

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie » ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.

Selon le Trésor de la Langue Française : Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l’Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c’est ce dont l’homme se paist pour vivre. L’Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu’on ait restreint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n’appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu’un mange de la chair, on dit qu’il mange de la viande. ».

Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.

Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères marins mais exclut les abats.

La fiscalité française distingue également la viande des abats. Au terme de cette différentiation, l’onglet est un abat, donc pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande. « Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d’abats blancs : la tête, les pieds, l’estomac. Les abats rouges comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, le poumons, le ris ».

Typologies…

Les viandes sont également classées en :

  • viandes rouges : bœuf, veau, mouton, agneau, etc… ;
  • viandes blanches : volailles ;
  • viandes noires : gibier ;
  • viande séchée ;
  • viande de brousse.

La définition de la viande rouge ci-dessus correspond à celle retenue par les scientifiques et les agences de santé comme le Centre international de recherche sur le cancer. Toutefois, dans le langage courant, le porc et certains morceaux du veau sont généralement considérés comme des viandes blanches, tandis que le magret de canard pourra être considéré comme une viande rouge, la couleur de la viande étant alors le critère prépondérant.

En dehors de ces catégories, on trouve dans d’autres cultures nombre d’animaux consommés pour leur chair : chiens (dans plusieurs pays d’Asie), chats (dans le sud de la Chine), cochons d’Inde (dans les Andes), dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).

D’autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l’alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais leur chair n’est pas considérée comme de la viande.

…les volailles.

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.

La volaille est un terme collectif englobant l’ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l’objet de l’aviculture.

En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d’œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes ».

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille moyenne décroissante :

  • l’oie (le mâle est le jars, le petit, l’oison),
  • la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
  • le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),
  • la poule : le mâle s’appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L’œuf de poule est de loin l’œuf le plus courant dans la consommation humaine,
  • la pintade.

En cuisine, le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute parce qu’il était traditionnellement élevé en basse-cour et que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.

…le bœuf.

La viande bovine est la viande issue des animaux de l’espèce Bos taurus, qu’il s’agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf.

Elle est plus couramment appelée « viande de bœuf », désignation qui s’applique à la viande issue d’animaux de différents âges et (improprement) des deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l’exception du veau, pour laquelle on parle habituellement de « viande de veau ».

Dans les pays riches, la tendance est à la production de viandes moins grasses (issue de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.

La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2 % pour les morceaux maigres à 17 % pour les morceaux gras. C’est une source intéressante de fer (de environ 2,5 mg/100 g pour la viande à environ 6 mg/100 g pour les abats), dont 55 % à 75 % de fer héminique. Riche en acides gras saturés (de 41 à 52 %) et monoinsaturés (de 37,5 à 46,6 %), elle apporte également des quantités significatives d’acides gras polyinsaturés à chaîne longue (de 0,7 à 6,0 %). Il s’agit également d’une source de zinc (entre 2,5 et 7,0 mg pour 100 g), de sélénium (de 10 à 14 μg/100 g), et d’importantes quantités de vitamines B, notamment de B12.

Ces chiffres indiquent la teneur en nutriments de la viande bovine. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l’assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon les individus (génétique, flore intestinale), mais aussi selon la nature de l’aliment et sa préparation.

Pour l’alimentation canine, il apparaît dans plusieurs études que le bœuf cuit à haute température (croquettes), serait difficilement assimilable par le chien et provoquerait notamment des allergies. Or, ces désagréments sont totalement absents avec de la viande de bœuf crue (pas d’allergie, grande assimilation de la protéine, ainsi que des vitamines essentielles…).

Propriétés nutritionnelles

La viande est un aliment riche en protéines (de 20 à 30 % selon les types de viande) : elle contient notamment des acides aminés essentiels (que l’organisme humain est incapable de synthétiser) en quantité significative. La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12.

La viande contient également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g). Les acides gras de la viande sont essentiellement des acides gras saturés, dont il est généralement recommandé de réduire les apports.

Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l’espèce, l’alimentation de l’animal et la pièce considérée. Le Ciqual propose une table de composition nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour.

Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faut également prendre en compte l’assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l’aliment et sa préparation.