Les pouvoirs du cacao !

Force est de constater qu’un grand nombre de sportifs sont amateurs de chocolat, amateurs au point d’engloutir pour certains d’entre eux une plaque entière. Sur quoi repose cette « attirance irrésistible » ? Est elle préjudiciable chez le sportif ?…

Consommé en petite quantité, le chocolat noir pourrait vous permettre d’améliorer vos performances sportives : l’épicatéchine, un composé antioxydant retrouvé en abondance dans le chocolat noir, serait bénéfique durant l’exercice physique.

Le chocolat noir

…du cacao, riche en flavonoïdes amélioreraient nos fonctions cognitives

Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 44 % et 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre.

La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et de son pourcentage en cacao.

Qualité du cacaochocolat

En France, l’Institut national de l’origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :

  • les chocolats d’origine doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays
  • les chocolats de crus sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique
  • les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Il existe trois grandes variétés de cacao cultivées : Criollo, Forastero et Trinitario.

Quantité de cacao

Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les « chocolats dessert » pour la pâtisserie.Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.

Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n’est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.

Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu’en très petites quantités.

chocolat2Le chocolat est riche en minéraux

Croquer dans un carré de chocolat noir permet en effet de faire le plein de minéraux tels que le magnésium , le phosphore mais aussi le potassium, le fer, le zinc, ou encore de vitamines, notamment du groupe B. Associé à une alimentation variée, le chocolat favorise ainsi l’équilibre alimentaire. Attention bien sûr de bien le choisir: optez donc pour du vrai chocolat noir et oubliez les biscuits cacaotés et autres crèmes dessert trop sucrées dont la valeur nutritionnelle n’est pas aussi intéressante…

chocolat2Le chocolat est un antidépresseur naturel

Le chocolat est excellent pour le moral, qu’on se le dise! Pourquoi ? Tout d’abord parce qu’il contient du magnésium, un minéral connu pour ses effets relaxants et important pour la transmission de l’influx nerveux par le cerveau. Aussi parce qu’il est riche en théobromine, un stimulant réputé, mais aussi en en tyramine et la phényléthylamine, deux substances proches des amphétamines qui agissent sur le cerveau en augmentant les effets des neurotransmetteurs. Un véritable antidépresseur naturel.

chocolat2Le chocolat aide à lutter contre les rides

Le chocolat noir fait partie du top 10 des aliments jeunesse ! Le cacao serait en effet l’un effet l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, et plus particulièrement en catéchines, très connues pour leurs propriétés antioxydantes. Pour profiter de ses nombreux bienfaits, craquez donc sans culpabiliser pour le chocolat noir, riche en cacao et ne vous en privez pas. Il aide à garder un corps plus jeune et plus dynamique, plus longtemps ! Attention cependant au chocolat au lait ou au chocolat blanc. Pauvres en cacao, ils ne contiennent que très peu (ou pas) de flavonoïdes.

chocolat2Le chocolat aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires

Les flavonoïdes contenus dans le cacao et dans le chocolat noir jouent un rôle bénéfique dans la protection des maladies cardio-vasculaires . Ils favorisent en effet la baisse du taux de mauvais cholestérol (LDL) dans le sang et protègent l’élasticité des parois des vaisseaux sanguins de l’organisme. Une raison de plus pour croquer du chocolat sans compter !

chocolat2Le chocolat prévient l’hypertension

Voilà un aliment santé qui aide à lutter contre l’hypertension ! Grâce à sa richesse en flavonoïdes, le chocolat noir ferait en effet baisser la tension artérielle de façon significative et aiderait à conserver une pression sanguine stable. De plus, le chocolat noir permettrait également d’empêcher l’apparition du diabète de type 2.

chocolat2Le chocolat ne fait pas…. vraiment grossir

Riche en lipides et en glucides, le chocolat contient en moyenne 500 calories pour 100g . Il ne doit pas pour autant être banni de votre alimentation. Parce que le chocolat noir de qualité apporte de nombreuses vitamines et rebooste le moral, croquer quelques carrés chaque jour aiderait ainsi à ne pas craquer pour d’autres aliments pauvres en nutriments… mais très riches en calories. La bonne quantité pour profiter de tous ses bienfaits sans grossir ? Une barre (soit environ 30g) de chocolat noir (70% de cacao minimum) par jour. Ni plus, ni moins.

Dans la pratiquechocolat3

A dose raisonnable, il n’affecte en rien l’équilibre alimentaire. La consommation de chocolat noir n’a rien d’incompatible avec l’hygiène de vie sportive, à condition qu’il soit consommé avec modération.

C’est sans doute là qu’est le problème… Le chocolat garde une connotation d’aliment à la fois de « plaisir », mais également « interdit ». Bref, un vrai péché !

Il aide les sportifs à récupérer

Enfin, on peut aussi noter des apports très intéressants en cuivre, fer et vitamines du groupe B. Ajoutez à cela la présence de sérotonine, jouant un rôle sur la diminution de l’anxiété et la régulation des cycles du sommeil ; la théobromine, ayant un effet sur l’humeur ; ainsi que la caféine, vous comprendrez alors mieux les vertus stimulantes et antidépressives prêtées à juste titre au chocolat.

Pour les sportifs, là aussi, de nombreuses études ont prouvé qu’il n’était pas forcément judicieux de bannir le chocolat. En effet, celui-ci peut permettre une diminution de la fatigue ainsi qu’une meilleure récupération. L’idéal serait de le consommer après un entraînement intense afin d’optimiser la récupération.

Le chocolat est, et doit rester, un « aliment plaisir ».

Un carré ou deux par jour, c’est bien

Mais celui-ci peut tout de même être consommé de façon quotidienne à hauteur d’un carré ou deux (environ 10 g). Optez de préférence pour un chocolat de bonne qualité et le plus riche en cacao possible (à condition que vous aimiez cela…) si vous voulez profiter de ses bienfaits.

A ce propos, une étude a d’ailleurs prouvé que nous consommions une quantité moindre lorsque nous avions accès à un produit de qualité supérieure. Le plaisir ne rime pas avec la quantité. Il ne s’agit donc pas de s’empiffrer frénétiquement d’une tablette de chocolat bas de gamme.

Le plaisir, moindre qu’avec un chocolat de meilleure qualité, aura certainement disparu au deuxième ou troisième carré pour laisser place à un acte compulsif et mécanique.

cacao

Le cacao

…focus sur la « nourriture des dieux »

Avec plus de deux cents composants bénéfiques pour la santé, le cacao cru porte bien son nom de « nourriture des dieux ». Antifatigue, antistress et antioxydant, il protège le système cardio-vasculaire, régule le flux sanguin, brûle les graisses. Néanmoins, une fois torréfié (c’est-à-dire transformé en chocolat ou en poudre de cacao), il perd environ la moitié de ses vertus médicinales.

Les origines du cacao

A l’origine, le cacaoyer pousse à l’état sauvage dans la région tropicale de l’Amérique du Sud depuis 4000 ans avant Jésus-Christ. Ce n’est que vers 1500 avant Jésus-Christ que les Olmèques (ancien peuple précolombien de la Mésoamérique) dégustèrent pour la première fois le cacao, sous forme de boisson, soit des fèves de cacao broyées et mélangées à de l’eau et des épices.

C’est par la suite qu’ils commencèrent à cultiver le cacaoyer au Mexique. En 1100 avant Jésus-Christ, les Mayas introduisirent l’arbre dans l’Etat du Yucatan, toujours au Mexique, au cours de leur migration. Ils furent les premiers à lui attribuer la valeur de monnaie, et également lui trouvèrent une vertu : religieuse, puisque le cacao était censé nourrir même après le décès ; mais ils ne la consommaient pas. Sa culture se répandit ensuite grâce aux Toltèques et aux Itzas.

D’une manière générale, ces peuples étaient dominés par les Aztèques, attribuant l’origine du cacaoyer à Quetzalcóatl (dieu de la Lune). Dès lors, le cacao devint boisson divine (cacahualt), utilisée dans les cérémonies religieuses. Pour le peuple aztèque, le cacao avait valeur religieuse, de monnaie et d’aliment.

C’est donc de cette manière que les peuples se sont appropriés cette merveille de la nature au fil des temps.

Mais ce n’est que beaucoup plus tard, en 1519, que l’empereur aztèque Moctezuma offrit cette boisson à Cortez lorsqu’il débarqua au Mexique. Neuf ans après, en 1528, le conquérant devint le premier homme à ramener la boisson sur le continent européen, et plus précisément à Charles Quint, en Espagne.

De l’arbre à l’assiette

De la cueillette de la cabosse au produit fini, la fabrication nécessite plusieurs étapes.

La cueillette

On cueille les cabosses de cacao entre le mois d’Octobre et le mois de Mars. Ce sont des outils tranchants à longs manches qui aident dans ce travail manuel délicat. Le fruit doit alors être bien mûr.

La fermentation

Une fois ouvertes, il faut très rapidement retirer les graines de la pulpe pour éviter qu’elles ne germent, et passer au procédé de fermentation. On peut alors soit étaler les graines sur des feuilles de bananier, ou pour de plus gros volumes, mettre les graines dans des caisses en bois. Grâce au soleil, elles transpirent et fermentent. De couleur jaune, elles passent ainsi à une couleur chocolat. L’odeur change également. Lorsque les graines sont fermentées, elles peuvent alors prendre le nom de « fèves ».

Le séchage

Après la fermentation, il faut vite sécher les fèves pour éviter la moisissure. Elles sont alors étalées au soleil sur une épaisseur de 10 centimètres et remuées fréquemment. Une semaine est nécessaire pour un séchage correct.

La conservation des fèves

Les fèves sont alors enfermées dans des sacs de jute et stockées dans des entrepôts climatisés, où leur qualité est fréquemment vérifiée. Une fois que l’on est sûr du produit, on transfert le contenu des sacs dans des silos, où des conditions optimales favorisent la conservation des fèves de cacao.

Le nettoyage des fèves

Mais, même après cela, il reste des impuretés parmi les fèves ; C’est pourquoi, elles doivent subir une série d’opérations, telles que des courants d’air puissant, des expositions à des champs magnétiques…

La torréfaction des fèves

Une fois nettoyées, les fèves doivent être torréfiées. Il existe deux procédés. Le premier consiste à enlever les enveloppes des fèves, puis torréfier ; ou bien torréfier le tout, et les enveloppes s’en vont naturellement. C’est là que tout l’arome du chocolat se dégage.

Le broyage et l’affinage des fèves

Dès qu’elles sont refroidies, les fèves sont broyées. Le premier broyage consiste à détacher les différentes parties de la fève. Ensuite, on effectue un second broyage pour la séparation du beurre de cacao et de la poudre elle-même. Lorsqu’une fève est brisée, on appelle cela « le grué ». Si cela est mis dans des presses hydrauliques, on obtient alors du beurre de cacao. Le reste est finement broyé et devient de la poudre de cacao.

Affinage et conchage

Pour lui donner son si bon goût, il est important de faire quelque ajout au cacao (café, vanille, cannelle, crème fraiche…). Les différents ingrédients sont mélangés à une température de 50 degrés, puis broyés. Pour un produit de qualité, il faut procéder au « conchage ». Cette opération se déroule dans des conches rotatives, et supprime encore l’humidité, avec le conchage à sec. L’ajout de beurre de cacao rend la pâte plus onctueuse : c’est le conchage liquide. Enfin, pour donner un éclat soyeux au chocolat, il doit refroidir quelques heures jusqu’à 28 degrés, puis être à nouveau chauffer jusqu’à 32 degrés. Grâce à cela, le chocolat sera satiné et craquant. C’est après cette étape que l’on peut mouler le chocolat comme on le souhaite, parfois même en œuvre d’art !

Propriétés médicinales du cacao

UTILISATION INTERNE

Effets psychostimulants et toniques : grâce à sa teneur en théobromine, le cacao est un antidépresseur naturel. Source de magnésium, c’est, également, un très bon antistress et un antifatigue reconnu. Effets antioxydants : riche en flavonoïdes, le cacao prévient le vieillissement cellulaire. Il contribue à la lutte contre les maladies inflammatoires et traite les troubles de la fonction immunitaire. Effets vasodilatateurs : le cacao cru favorise le flux sanguin cérébral, protège le système cardio-vasculaire et diminue l’ hypertension artérielle. Effets lipolytiques : le cacao cru aide à brûler les graisses et participe à l’amaigrissement.

UTILISATION EXTERNE

Nourrissant : le beurre de cacao réhydrate les lèvres sèches et l’ensemble de la peau.

INDICATIONS THÉRAPEUTIQUES USUELLES

Stress, fatigue et dépressions légères ; protection du système cardio-vasculaire et prévention des maladies cardio-vasculaires (comme l’infarctus du myocarde) ; hypertension artérielle ; vieillissement cellulaire ; perte de poids.

AUTRES INDICATIONS THÉRAPEUTIQUES DÉMONTRÉES

Réhydratation de la peau.

Les aspects du cacao

Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao. Certaines de ces propriétés semblent bonnes pour la santé, et d’autres non.

ASPECTS POSITIFS
  • Le beurre de cacao contient de la vitamine E qui possèdent des effets antioxydants
  • Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols, molécules antioxydantes qui s’opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac… Parmi les antioxydants du cacao, on distingue l’acide férulique à l’origine de l’arôme suave du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine, deux puissants antioxydants réputés aider à lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures) ;
  • Le beurre de cacao peut aussi nourrir la peau (les lèvres) et stimule la synthèse du collagène, redonnant élasticité et tonus à la peau ;
  • Des méthylxanthines sont présentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d’alcaloïdes que celles retrouvées dans le café et le thé avec respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3 % dans la fève de cacao. En petite quantité, elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao ;
  • L’anandamide est substance qui agit sur les mêmes récepteurs que le cannabis. Elle est présente en quantité très faible. Il est discutable qu’elle puisse entraîner ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.

La prise régulière de cacao pourrait diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles.

ASPECTS NÉGATIFS OU ADVERSES
  • Le cacao pur est très amer, et pour cette raison additionné de sucre et de matières grasses de manière à l’adoucir, ce qui peut nuire au système cardiovasculaire et favoriser la surcharge pondérale car le chocolat apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100 g) alors que d’autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n’en contiennent que très peu (par exemple le thé vert) ;
  • La biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l’action de la flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques ;
  • Il a en outre été constaté que le cacao et les produits chocolatés contiennent presque toujours des taux relativement élevés de plomb, taux qui ne peuvent être expliqués par la teneur en plomb des fèves (qui est naturellement basse) ;El-cacao-en-polvo_resize_diapo_w

Le cacao en poudre

Après extraction du beurre de cacao, il reste dans la presse des galettes appelées « tourteaux » :

  • TOURTEAU GRAS : Si plus 20 % de beurre de cacao
  • TOURTEAU DÉGRAISSÉ : Si moins 20 % de beurre de cacao

Après concassage et pulvérisation du tourteau, on obtient une poudre de cacao.

La poudre de cacao contient 20 % de beurre de cacao pour une acidité variable :

  • Si le pH n’a pas été modifié (pH 5.3 – 5.8) la poudre est naturelle de couleur marron à orange foncé, recherchée pour des préparations contenant du lait | lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations pour petits-déjeuners.
  • Si le pH est supérieur à 5.8 (max. 8) la poudre est alcalinisée de couleur rouge foncé à très foncé, utilisée dans les fourrages en confiserie ou biscuiterie pour une recherche d’amertume et pour une bonne « attaque en bouche ».